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绪论1

第一篇 食品的感官检验技术5

第一章 感官检验概论5

第一节 感官检验及其发展过程5

第二节 感官检验的类型7

第二章 感觉9

第一节 感觉的概念9

第二节 感觉的基本规律11

第一节 视觉与视觉的评价13

第三章 食品的感官评价13

第二节 听觉与听觉的评价14

第三节 嗅觉与嗅觉的评价15

第四节 味觉与味觉的评价16

第五节 触觉与触觉的评价19

第六节 口感的评价20

第七节 感官评价的基本要求21

第四章 食品感官检验常用的方法24

第一节 差别检验法24

第二节 类别检验法29

第三节 描述性检验36

第五章 感官检验的应用及方法选择39

第一节 感官检验的应用39

第二节 感官检验方法的选择40

第三节 感官检验中问题的设定41

第二篇 食品理化检验技术43

第一章 食品理化检验的基本程序43

第一节 检测样品的准备44

第二节 样品的检测50

第三节 检验结果的数据处理54

第二章 食品的物理检验法63

第一节 密度检验法63

第二节 折光率检验法69

第三节 旋光度检验法75

第四节 黏度检验法81

第五节 液态食品色度、浊度的测定84

第六节 气体压力测定法86

第七节 固态食品的比体积88

第三章 食品一般成分的检验92

第一节 水分的测定93

第二节 灰分的测定108

第三节 食品中酸类物质的测定114

第四节 脂类的测定125

第五节 碳水化合物的测定137

第六节 蛋白质和氨基酸的测定155

第七节 维生素的测定178

第四章 食品添加剂的检测204

第一节 概述204

第二节 甜味剂--糖精钠的测定205

第三节 防腐剂的测定215

第四节 护色剂--硝酸盐及亚硝酸盐的测定225

第五节 漂白剂--二氧化碳及亚硫酸盐的测定234

第六节 抗氧化剂(BHA、BHT)的测定239

第七节 食用合成色素的测定245

第五章 食品中矿物质元素的测定251

第一节 食品中必需矿物质元素的测定253

第二节 食品中有害矿物质元素的测定267

第一节 概述284

第六章 食品中功能性成分的测定284

第二节 活性低聚糖及活性多糖的测定286

第三节 自由基清除剂SOD活性的测定295

第四节 生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定301

第五节 牛磺酸的测定307

第六节 活性脂的测定309

第一节 食品中农药残留量的测定314

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定328

第三节 食品中苯并［a］芘的测定335

第四节 比色法测定食品中N-亚硝胺339

第七章 食品中常见有害物质的测定341

第八章 食品包装材料及容器的检测343

第一节 食品包装用塑料成型品的检测344

第二节 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测348

第三节 食品包装用纸的检测352

第四节 食具容器的检测355

第九章 食品检验实验365

实验室安全守则365

实验一 食品感官检验实验366

实验二 比重计的使用379

实验三 折光计的使用381

实验四 旋光计的使用384

实验五 碳酸饮料中CO2含量的测定387

实验六 固态食品比体积的测定388

实验七 全脂乳粉中水分含量的测定390

实验八 面粉中灰分含量的测定392

实验九 汽水中总酸及pH的测定393

实验十 午餐肉中脂肪含量的测定396

实验十一 水果硬糖中还原糖量的测定398

实验十二 面粉中淀粉含量的测定401

实验十三 豆乳饮料中蛋白质含量的测定405

实验十四 酱油中氨基酸态氮含量的测定408

实验十五 新鲜果蔬中维生素含量的测定410

实验十六 饮料中糖精钠的测定414

实验十七 香肠中亚硝酸含量的测定416

实验十八 植物油中抗氧化剂的测定419

实验十九 果汁饮料中人工合成色素的测定421

实验二十 罐头食品中锡含量的测定424

实验二十一 矿泉水中微量元素的测定428

第一节 食品微生物检验的任务和内容431

第三篇 食品微生物检验技术431

第一章 绪论431

第二节 食品微生物检验的要求432

第三节 食品微生物检验技术的发展现状及趋势438

第二章 细菌形态学检验技术442

第一节 不染色细菌标本检查法443

第二节 染色细菌标本检查法444

第三节 常用染色液及染色方法448

第一节 细菌的培养453

第三章 细菌生理学检查法453

第二节 细菌的接种技术455

第三节 细菌的培养技术456

第四章 食品卫生细菌学的一般检验技术460

第一节 样品的采集460

第二节 检验与报告466

第三节 菌落总数测定467

第四节 大肠菌群测定475

第五章 常见致病菌检验497

第一节 金黄色葡萄球菌检验499

第二节 溶血性链球菌检验510

第三节 沙门氏菌检验515

第四节 志贺氏菌检验530

第五节 致泻大肠埃希氏菌检验537

第六节 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验543

第七节 副溶血性弧菌检验549

第八节 空肠弯曲菌检验555

第九节 肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素检验562

第十节 产气荚膜梭状芽孢杆菌检验568

第十一节 蜡状芽孢杆菌检验574

第十二节 单核细胞增生李斯特氏菌检验579

第六章 真菌学检验586

第一节 霉菌和酵母菌菌数测定586

第二节 常见产毒霉菌的鉴定591

第七章 食品卫生微生物检验612

第一节 肉与肉制品的检验612

第二节 乳与乳制品检验616

第三节 蛋与蛋制品检验619

第四节 水产食品的检验622

第五节 饮料、饮品检验625

第六节 调味品检验630

第七节 冷食菜、豆制品的检验631

第八节 糖果、糕点、果脯检验632

第九节 酒类的检验633

第十节 方便面(速食米粉)的检验634

第十一节 罐头食品商业无菌检验636

第十二节 鲜乳中抗生素残留量检验645

第八章 微生物检验技术实验651

第一节 检验室规则及基础设施651

第二节 检验室常用仪器652

第三节 无菌室663

实验一 酱油菌落总数的测定664

实验二 鲜肉大肠菌群的检验668

实验三 鲜蛋蛋液志贺氏菌检验672

实验四 午餐肉罐头中葡萄球菌检验677

实验五 乳酸菌饮料霉菌数测定681

附录一 常用培养基的制备684

附录二 食品中微生物限量国家标准734

附表747

参考文献775